Silvia Trovato

La Cucina Economica

Nel 1894 il Pio Istituto aprì una cucina popolare economica allo scopo di fornire alla classe lavoratrice meno agiata cibi preparati secondo le regole dell’igiene domestica al puro prezzo di costo, escluso ogni carattere di speculazione1. Per raggiungere questo intento il Pio Istituto si proponeva di acquistare le derrate della migliore qualità all’ingrosso e preferibilmente direttamente dal produttore, di fare in modo che i cibi fossero preparati da persone idonee e di dare all’esercizio della cucina l’ordinamento più economico.

Il 3 novembre 1894 fu elaborato il regolamento della cucina economica2, nel quale fu stabilito che essa doveva essere amministrata dal presidente e dai membri del Pio Istituto, ai quali ne spettava a turno la vigilanza. Il presidente acquistava tutto l’occorrente, sorvegliava la contabilità ed il mantenimento dei mobili e utensili del locale, tenendone esatto inventario, e aveva alle sue dipendenza il sorvegliante e il personale subalterno. Il sorvegliante era responsabile della buona conservazione dei mobili e utensili, nonché delle derrate, che riceveva in consegna, e del ricavato delle vendite, che doveva versare al cassiere del Pio Istituto. Rilasciava ai fornitori ricevuta di quanto consegnato per uso della cucina e consegnava a sua volta al cuoco ogni giorno quanto necessario per la preparazione delle vivande. Riceveva in consegna dal provveditore le marche delle consumazioni, ne curava la vendita ed ogni sera restituiva quelle invendute. Teneva di tutto regolare registro in modo da rendere sempre conto della sua gestione e sorvegliava il personale subalterno.

Facevano parte del personale della cucina un cuoco e uno sguattero.

Il cuoco era responsabile dei vasi e dei rami della cucina e ne curava la pulizia e buona manutenzione. Si recava ogni giorno dai fornitori della carne e del pane per avere le quantità necessarie per la preparazione dei cibi in base ai buoni rilasciatigli dal sorvegliante. Provvedeva a comprare personalmente i generi che non venivano somministrati dai fornitori, per i quali veniva poi rimborsato dal sorvegliante. Doveva trovarsi nella cucina quattro ore prima dell’apertura al pubblico per la preparazione dei cibi da distribuire ai frequentatori, previo ritiro delle marche delle consumazioni, che, alla sera, restituiva al provveditore. Non poteva disporre a suo piacimento degli avanzi dei cibi, ma ne doveva rendere conto al sorvegliante, il quale decideva l’uso che ne doveva essere fatto.

Lo sguattero era responsabile delle stoviglie e posate e ne curava la pulizia; si occupava anche della pulizia del locale; segava e preparava la legna per l’uso della cucina; faceva in modo che non mancasse mai l’acqua, tenendo sempre pieni gli appositi recipienti. Doveva rispettare lo stesso orario del cuoco e obbedire agli ordini dati. In caso di disobbedienza, il personale della cucinapoteva essere rimproverato dal presidente, privato dello stipendio fino a dieci giorni o destituito dall’incarico.

I frequentatori interni potevano consumare nella sala i cibi, usando i recipienti e le posate della cucina, che dovevano essere riconsegnati dopo l’uso. I frequentatori esterni dovevano portare, invece, i propri recipienti e posate ed era loro proibito asportare dal locale qualsiasi oggetto. Nella sala delle consumazioni era proibito discutere su qualsiasi argomento, fumare, giocare e affiggere qualsiasi manifesto. La cucina economica fu inaugurata il 26 novembre 1894 e funzionò regolarmente fino al 1942. Nel 1943 le difficoltà nell’approviggionamento dei generi alimentari portarono alla chiusura della cucina economica, che non venne più riaperta. Dopo la guerra i locali dell’ex cucina furono dati, in uso gratuito o in affitto, a vari enti cittadini (ECA, Commissione Pontificia di Assistenza, Circolo Luigi Sabia, Unione Donne dell’Azione Cattolica).

Nel 1949 il Pio Istituto fece numerosi tentativi per riattivare la cucina, chiedendo aiuti finanziari a vari enti (ECA, Prefettura), ma purtroppo l’esito fu negativo. A causa della chiusura della propria cucina economica, il Pio Istituto, volendo aiutare i poveri soprattutto nella stagione invernale (dal 1 novembre al 30 aprile), decise di provvedere alla distribuzione gratuita di minestre, presso la propria sede di via Turazza, prendendo accordi con il locale Patronato Scolastico, che gestiva la refezione degli alunni delle scuole elementari, e col Collegio convitto di S. Michele, per i periodi in cui la refezione degli alunni delle scuole non veniva eseguita (Natale e Pasqua). Il servizio di distribuzione gratuita delle minestre, fornite dal Patronato Scolastico, iniziò nell’inverno del 1950: la media giornaliera delle minestre distribuite fu di quattordici, gratuite, a persone povere e di una, apagamento, ad un pensionato statale. Per mantenere il servizio di distribuzione gratuitadi minestre ai poveri, il Pio Istituto si avvalse dei contributi finanziari concessi dagli istituti bancari cittadini (Monte dei Paschi, Cassa di Risparmio di Volterra, Cassa di Risparmio di Firenze). Il servizio potè così continuare, grazie anche al contributo di altre istituzioni volterrane (es. Accademia dei Riuniti) fino alla fine degli anni ’603.

© Silvia Trovato, SILVIA TROVATO
Guida inventario dell’archivio del Pio Istituto dei Buonuomini di S. Michele di Volterra, in “Rassegna Volterrana”, a. LXXXIX (2012), pp. 249-261
1 Il progetto fu redatto dall’ing. Filippo Allegri il 28 ago. 1894 (si veda ASBSMV, Cucina economica, n. 115).
2 Si veda ibidem. Si veda anche ASBSMV, Protocolli delle deliberazioni, n. 19, deliberazione del 3 nov. 1894.
3 Le notizie sulla cucina economica dagli anni ’40 in poi sono state ricavate da ASBSMV, Carteggio e atti, nn. 70-73.