Pecorino delle Balze Volterrane

Il formaggio più caratteristico della produzione aziendale, inserito nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette (DOP) dal febbraio 2015. Sapore intenso, con retrogusto di vegetale dovuto alla particolarità del caglio (carciofo selvatico). Forte odore di aringa con l’accentuarsi della stagionatura. Si abbina idealmente ai grandi rossi della tradizione toscana, anche invecchiati. Formaggio adatto all’elaborazione di ottimi piatti ed abbinamenti interessanti come con i funghi ed il pesce.

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio storico della zona, infatti si trovano segni della sua esistenza non solo nel lontano ‘400 attraverso Pantaleone da Confienza, ma più che altro tra alcuni scambi di missive tra il famoso letterato ed archeologo del ‘700 Mario Guarnacci ed il suo maestro Salvini. In queste lettere si denota il forte apprezzamento per il “cacio volterrano” come veniva definito all’epoca. Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino delle Balze Volterrane deve essere rigorosamente latte di pecora intero e non deve subire alcun tipo di termizzazione, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox fino al raggiungimento di una temperatura che va dai 30° ai 40°C. Al latte riscaldato viene aggiunto il caglio vegetale di cardo selvatico, si possono aggiungere alcuni tipi di fermenti (ottenuti dal siero della precedente lavorazione). Il latte viene lasciato coagulare per un periodo che oscilla tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la giusta consistenza viene rotto con lo “spino” fino a che i grumi caseosi non abbiano raggiunto la grandezza di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il tipo «da asserbo». Può subire un’eventuale cottura, dopo di che viene estratta la massa caseosa e pressata manualmente in appositi contenitori e trasferita sui tavoli spersori per favorire l’allontanamento del siero. Viene salato a mano ed a secco, dopo un tempo di 1-10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante il lavaggio con acqua delle forme.

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