Pecorino Maschio Volterrano

Pecorino molto versatile e delicato, adatto ad abbinamenti importanti con grandi vini rossi, ottimo abbinamento con le bollicine. Ottimo degustato da solo con pane toscano, ma interessanti gli abbinamenti con la frutta fresca o lavorata, come mostarde o composte. Il miele se non troppo dolce è ideale con questo tipo di pecorino.

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Descrizione

Quando si parla del Pecorino Maschio, si parla di un campione! Il 3 Settembre 2005 questo formaggio ha partecipato al concorso per i migliori formaggi biologici, organizzato da Biocaseus in collaborazione con ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi), AIAB (associazione italiana per l’agricoltura biologica) Piemonte, Slow Food e Città del Bio, ottenendo il secondo premio. Per l’ottenimento di questo tipo di pecorino il latte viene scaldato fino ad una temperatura di circa 40°C, dopo di che vengono aggiunti i fermenti lattici ed il caglio. Si forma la massa caseosa che viene rotta con lo spino fino ad ottenere dei grumi della grandezza di un chicco di riso. Si lascia riposare per un breve periodo prima di trasferire la cagliata negli appositi stampi tramite tramoggia. Il derivato viene inserito poi nell’apposito macchinario chiamato “cassone” per la stufatura che dura circa 4 – 5 ore ad una temperatura costante di circa 35°C, dove il formaggio viene girato ogni ora. Finito il periodo di stufatura si sala manualmente a secco con sale fino. Si può definire Pecorino Maschio solo il formaggio che raggiunge la stagionatura per almeno 8 mesi.

INGREDIENTI
100% Latte ovino pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.

CARATTERISTICHE TECNICHE
Forma: Cilindrica a facce piane con scalzo dritto.
Altezza dello Scalzo: circa 10 cm
Diametro delle facce: circa 20 cm
Peso: varia dai 2,80 kg ai 4,00 kg
Crosta: liscia di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro se più stagionato. Viene trattato
all’esterno con olio extra vergine di oliva biologico.
Pasta: compatta, di colore giallo paglierino più o meno intenso, minima occhiatura molto piccola, la
struttura è friabile,ottima scioglievolezza, si denota la presenza di cristalli di tirosina.
pH: 5,2/5,5
Temperatura di conservazione: +4°C/+10°C
Shelf life: 18 mesi
Umidità: 27,80%
Grasso sulla sostanza secca: 12,20%
Proteine (Nx6,25): 21,80%
Stagionatura: 8 mesi in poi

CARATTERISTICHE OLFATTO/DEGUSTATIVE
Profumo: intenso di latte cotto, burro, brodaceo (brodo di carne), vegetale maturo, fiori, miele.
Sapore e gusto: sapido e succulento. Persistente e complesso di frutta secca e fiori, formaggio equilibrato ed intrigante.

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